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Ochratoxin A im Kaffee : neue Erkenntnisse und Toxikologie

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Datum

1994

Autor:innen

Studer-Rohr, Irène
Schlatter, Josef
Schlatter, Christian

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Publikationstyp
Zeitschriftenartikel
Publikationsstatus
Published

Erschienen in

Lebensmittel-Technologie. 1994, 27(12), pp. 435-441

Zusammenfassung

Ochratoxin A (OA) ist ein Mycotoxin, welches von zwei ubiquitären Schimmelpilzarten produziert wird (Aspergillus und Penicillium). OA ist vor allem nierentoxisch aber auch ein potentes Nierenkanzerogen. In Lebensmitteln kann OA häufig nachgewiesen werden, vor allem in Cerealien, aber auch z.B. in Bier, Dörrfrüchten und Kaffeebohnen. Widersprüchliche Daten sind publiziert worden über den Einfluss des Röstens und der Kaffeegetränkherstellung auf den Ochratoxin A-Gehalt. In der vorliegenden Studie wurde in 13 von 25 untersuchten Rohkaffeeproben OA nachgewiesen. Der Röstprozess hatte auf den OA-Gehalt praktisch keinen Einfluss. Auch konnte gezeigt werden, dass OA zu einem großen Teil von den gerösteten Bohnen ins Getränk übergeht. In 16 von 40 untersuchten Kaffeegetränkeproben, hergestellt aus Kaffeeproben vom Schweizer Detailhandel, wurde Ochratoxin A gefunden. Auf Grund dieser - allerdings noch unvollständigen - Resultate muss der Schluss gezogen werden, dass der Kaffeekonsum einen nicht zu vernachlässigenden Beitrag zur Belastung des Menschen mit Ochratoxin A leisten kann. Mit Hilfe der vorliegenden Daten wurde eine erste Risikoabschätzung durchgeführt. Im Moment ist es jedoch schwierig, das aus der Ochratoxin A-Belastung resultierende kanzerogene Risiko für den Menschen zufriedenstellend zu beurteilen, da über den Wirkungsmechanismus noch praktisch keine Daten vorliegen.

Zusammenfassung in einer weiteren Sprache

Ochratoxin A (DA) is a mycotoxin which is produced by ubiquitous fungal species (Aspergillus and Penicillium). DA is mainly toxic to the kidney but also a potent carcinogen. DA is found in foodstuff, predominantly in cereals but also e.g. in beer, dried fruit and coffee. Inconsistent results have been published regarding the influence of the roasting and brewing process on the OA content in coffee. In this study, Ochratoxin A was found in green beans in 13 of 25 analysed samples. Roasting of green coffee beans resulted only in a small reduction of the OA level and OA was also found to be eluted almost completely into the brew. OA was further detected in 16 of 40 analysed brews prepared of coffee samples from the Swiss retail market. These preliminary data suggest, therefore, that regular coffee consumption may contribute significantly to human OA exposure. A preliminary risk assessment based on these data is carried out. However, it is difficult to evaluate the carcinogenic risk of human OA exposure as only very limited data on the mechanism of OA are available.

Fachgebiet (DDC)
570 Biowissenschaften, Biologie

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Konferenz

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Zitieren

ISO 690STUDER-ROHR, Irène, Daniel R. DIETRICH, Josef SCHLATTER, Christian SCHLATTER, 1994. Ochratoxin A im Kaffee : neue Erkenntnisse und Toxikologie. In: Lebensmittel-Technologie. 1994, 27(12), pp. 435-441
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